Cocinar carnes a altas temperaturas y el riesgo de cáncer

Actualizado: 7 de sep de 2018

¿Has escuchado que la cocción de carnes, aves y pescados a altas temperaturas puede causar cáncer?. En un estudio prospectivo que se hizo en población europea en el 2002, se llegó a la conclusión de que hay suficiente evidencia epidemiológica para afirmar que cocinar al grill, barbacoa y freír carnes, aves  y pescados son métodos de cocción asociados con el incremento de riesgo de cáncer. Esto es derivado a la formación de aminas heterocíclicas (HCA) o hidrocarbonos policícliclos (PHAs) que dañan el ADN.

Los HCA y PHAs son formados cuando los aminoácidos y azúcares presentes en la carne reaccionan a altas temperaturas. Adicionalmente cuando la grasa líquida gotea y forma flamas en la barbacoa genera un humo lleno de PAHs, cubriendo la superficie de la carne, aunque lo ideal es preferir otros tipos de cocción.


Formas de disminuir el riesgo:

  1. Elige carnes y productos animales bajos en grasa. Los cortes más magros gotean menos grasa a la barbacoa, lo que significa menos exposición a los PAHs, así mismo es aconsejable remover la piel de las aves antes de cocinaras para así reducir la formación de HCA.

  2. Marinar. El marinado sirve para aportar mejor sabor a los productos animales pero también puede ser protector en contra de la formación de estos factores cancerígenos, esto sobre todo si los marinados son ácidos conteniendo limón o vinagre, utilizar estos como parte del marinado reduce la formación de HCAs. Ojo, es muy importante que no se utilicen para marinar las salsas barbeque comerciales pues por o general estas tienen un alto contenido de azúcar, lo que incrementa la formación de HCAs.  Si utilizas salsas comerciales dulces utilízalas después de cocinar las carnes, nunca antes.

  3. Agrega hierbas y especias. Hierbas como menta, cebolla, cúrcuma, ajo, jengibre, chile rojo o romero son excelentes opciones que también reducen la formación de HCAs.

  4. Evitar la sobrecocción. El tiempo que cocinas la carne también puede ser la diferencia entre la formación de HCAs y PAHS, si prefieres productos animales que se cocinan fácil como pescados o mariscos o cortas la carne en trozos más pequeños puedes agilizar la cocción sin que se llegue a las altas temperaturas de formación de estos compuestos.

  5. Cocina otros grupos de alimentos. Las verduras y frutas han mostrado inhibir la actividad del HCAs y reducir el daño al ADN, esto debido al aporte de antioxidantes. Intenta agregar vegetales como calabacín, pimientos, camote, manzanas, piña o incluso melón.


Referencias

(1) Cheng, KW,Wu, Zheng, Peng, X, Simon JE, Chen F, Wan M. Inhibitory effect of fruit extracts on the formation of heterocyclic amines. J Agric Food Chem 2007. De 12:55(25):10359-65.

(2) Cross AJ, Sinnha R. Meat Related mutagens/carcinogens in the etiology of colorectal cancer. Environ Mol Mutagen. 2004:44(1).


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